Przepisy

Oprócz odpowiednich naczyń warto zaopatrzyć się w przyprawy, tak niezbędne przy przyrządzaniu tych dań. Do* najczęściej stosowa­nych należą: pieprz (czarny i biały), ziele angielskie, gałka musz­katołowa, tymianek, rozmaryn, listek laurowy, czosnek, cebula, zielona pietruszka i cynamon (ten ostatni w zapiekankach słodkich). Moż­na stosować również mieszankę kilku różnych ziół, np.: po 1 czę­ści — bazylii, cząbru, tymianku, rozmarynu i po pół części — macie­rzanki i estragonu. Wreszcie ostatnią i bardzo ważną przyprawą przy sporządzaniu zapiekanek jest ser. Najczęściej stosuje się ser utarty w specjalnie do tego celu przystosowanej maszynce, która również może służyć do mielenia orzechów i migdałów. Czasami wystarczy ser drobno pokrajać w kostkę iub w paseczki. Do zapiekania należy wybierać sery twarde i półtwarde, najlepszy jest parmezan i grojer (Orueyere), a z półtwardych cheddar. Mogą też być użyte łatwiej dostępne u nas sery, takie jak tylżycki, edamski — byle były ostre i dobrze się topiły. Sery należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, bowiem nie lubią one niskich temperatur, zwłaszcza sery świeże i doj­rzewające (camembert i brie, rckpol). • Blacha płaska karbowana (bywa reflcnowana) do łart z owocami. # Stacha do zapiekania w cieście — może być różnej wielkości. Ważnym składnikiem zapiekanek rybnych są sosy, najczęściej: Sos beszamelowy — zasmażkę z mąki i masła rozprowadza się wy­warem z gotowania ryb. Sos pomidorowy — przesmażoną cebulę, koncentrat pomidorowy i szczyptę przypraw ziołowych rozprowadza się wywarem i białym winem. Sos mornay — odmiana sosu beszamelowego z dodatkiem tartego sera grojera lub parmezanu. Sos genueński — zasmażkę z mąki i masła, przesmażoną cebulę oraz drobno posiekaną szynkę rozprowadza się wywarem z ryby i czerwonym winem (lekkim). * Obok każdego przepisu umieszczono specjalne oznakowanie w pos­taci maleńkich rondelków ułatwiające orientację w stopniu trudności przyrządzania potrawy: rondelek — to potrawa bardzo łatwa w przyrządzaniu rondelki — to potrawa już nieco bardziej skomplikowana rondelki — to już potrawa dosyć trudna w przygotowaniu i droż­sza.