Przepisy

Potrawy zwane zapiekankami wywodzą się zasadniczo z kuchni francuskiej.' Francuzi, jak wiadomo, znani są z oszczędności, u żadnej gospody­ni nie zmarnuje się tam najdrobniejsza pozostałość ze śniadania, obiadu czy kolacji: wszystko zostanie starannie schowane, zabez­pieczone i z/iżyte w najbliższym czasie. Tak powstały zapiekanki — najlepsza forma wykorzystania resztek mięsnych i rybnych — z do­datkiem ryżu, ziemniaków, klusek oraz sosu, śmietanki i tartego sera, często przypraw ziołowych.' Wszystko się drobno kraje, mie­sza i zapieka w piecyku. Z czasem zaczęto wymyślać nowe i udoskonalać przyjęte już kom­pozycje składników. Smak dania zależy przecież od sposobu jego przyrządzenia, np. ziemniaki — ugotowane w wodzie i podane jako tzw. z wody — inaczej smakują niż odparowane i utłuczone — po­lane słoninką z cebulą. Jeszcze inny smak ma puree z masłem, śmietaną i gałką muszkatołową oraz frytki lub ziemniaki podsma­żone na tłuszczu czy wreszcie zapiekane z najrozmaitszymi dodat­kami i przyprawami, posypane po wierzchu tartym serem. Podobnie jest z innymi produktami. Najjaskrawiej widać tę różnicę w sma­ku w przypadku zapiekanki jarzynowej po rosyjsku. Ta wyjątkowo aromatyczna, o bardzo specyficznym smaku, potrawa zupełnie nie przypomina warzyw przygotowanych w sposób konwencjonalny, tak jak się zwykle podaje do drugiego dania obiadowego. Chociaż Francuzi wymyślili zapiekanki, spotyka się je również w kuchniach innych narodów. Już w dawnej kuchni rosyjskiej wy­stępuje kilka podobnych potraw. Mają swoje zapiekanki Grecy, Hisz­panie i mieszkańcy krajów południowych. Najczęściej przyrządza się je tam łącząc bakłażany, pomidory, cukinię, cebulę, resztki mięsa i przyprawiając na ostro. . Amatorów bardziej skomplikowanych dań zainteresują na pewno tarty. Potrawy te są bardzo rozpowszechnione we Francji. Podaje się je głównie na deser. Tarty robi się z kruchego (na słodko) lub francuskiego ciasta i zapieka w płaskich formach blaszanych (ostat­nio już pokrytych teflonem). Do zapiekanek wypada zaliczyć bardzo popularne danie włoskie, które nie ma odpowiednika w naszym języku, a powszechnie nazywa się pizza. Ojczyzną pizzy jest Neapol — pizza alla napolełana, ta słynna, od której wywodzą się wszystkie odmiany tego popular­nego dania w całych Włoszech, Francji i innych krajach. Francuzi mają swoją odmianę — la pizza provencal. Pizza jest to cienki, okrągły placek z ciasta drożdżowego z poło­żonymi na wierzchu pomidorami, anchois, oliwkami, kaparami, przy­prawiony aromatycznymi ziołami oraz pieprzem i zapieczony. Jest to bardzo ostre w smaku i aromatyczne danie, do którego pija się wina lekkie — białe, czerwone i rose (różowe): Frascati, Chiaretło, młode Chianti. * Do wykonania niektórych zapiekanek potrzebne są umiejętności i uwaga podczas przygotowania. Szczególnie istotne jest to przy wykonywaniu sufletów. Potrawy, do których zachęcam w tej książce, wymagają zastosowa­nia odpowiednich naczyń. Jest ich coraz więcej w naszych sklepach. Do bardzo efektownych należą wszelkiego rodzaju naczynia z ka­mionek i szkła żaroodpornego. Są one rozmaite — duże z przykry­ciem i bez, płaskie, z rączkami, małe — dla jednej osoby, okrągłe, owalne, prostokątne, zaokrąglone. Każde z tych naczyń ma swoje przeznaczenie. Do tarł owocowych i zapiekanek w cieście najlepiej nadają się formy blaszane. Naczynia ieliwrte, emaliowane ID C) Fłaskie naczynia bez pnykrycia do zapiekania pod beszamelem. #} Naczynie z przykrywka stoło­wane do zapiekania w pie­karniku. 9 Głębokie naczynia do zapieka­nia, np. dania węgierskiego ty­pu lecso.